Kitin adalah polisakarida struktural yang digunakan untuk menyusun eksoskleton dari artropoda (serangga, laba-laba, krustase, dan hewan-hewan lain sejenis). [1] Kitin tergolong homopolisakarida linear yang tersusun atas residu N-asetilglukosamin pada rantai beta dan memiliki monomer berupa molekul glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. [2] Kitin murni mirip dengan kulit, namun akan mengeras ketika dilapisi dengan garam kalsium karbonat.[1] Kitin membentuk serat mirip selulosa yang tidak dapat dicerna oleh vertebrata. [2]

Struktur molekul Kitin

Kitin adalah polimer yang paling melimpah di laut. Sedangkan pada kelimpahan di muka bumi, kitin menempati posisi kedua setelah selulosa.[2] Hal ini karena kitin dapat ditemukan di berbagai organisme eukariotik termasuk serangga, moluska, krustase, fungi, alga, dan protista. [3]

Sushi (鮨, 鮓, atau biasanya すし, 寿司?) adalah makanan Jepang yang terdiri dari nasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa makanan laut, daging, sayuran mentah atau sudah dimasak.[1] Nasi sushi mempunyai rasa masam yang lembut karena dibumbui campuran cuka beras, garam, dan gula.

Asal-usul kata sushi adalah kata sifat untuk rasa masam yang ditulis dengan huruf kanji sushi (酸し?). Pada awalnya, sushi yang ditulis dengan huruf kanji 鮓 merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikan disebut gyoshō (魚醤?) yang membaluri ikan dengan garam dapur, bubuk ragi (麹, koji?) atau ampas sake (糟, kasu?). Penulisan sushi menggunakan huruf kanji 寿司 yang dimulai pada zaman Edo periode pertengahan merupakan cara penulisan ateji (menulis dengan huruf kanji lain yang berbunyi yang sama).


Sejarah

Di zaman dulu, istilah “kamaboko” digunakan makanan yang sekarang disebut Chikuwa, karena berbentuk bulat panjang seperti bunga (ho) sejenis tanaman rumput yang disebut Gama. Pada perkembangan selanjutnya, kamaboko dicetak di atas sepotong kayu sehingga disebut Itakamaboko (kamaboko di atas papan), sedangkan Chikuwa yang dulunya disebut Chikuwa-kamaboko menjadi cuma disebut Chikuwa. Di zaman sekarang, Itakamaboko hanya disebut sebagai kamaboko. Di Jepang, asosiasi produsen kamaboko menetapkan tanggal 15 November sebagai Hari Kamaboko. Tanggal 15 November diambil dari angka tahun 1115, karena pada tahun itu kamaboko pertama kali dihidangkan di istana kaisar.

Mahalnya harga bahan baku berupa ikan berdaging putih menjadikan kamaboko sebagai makanan mewah. Kamaboko juga merupakan salah satu makanan yang harus ada dalam masakan Osechi (hidangan tahun baru).

Kamaboko di berbagai daerah di Jepang

  • Saiku kamaboko (kamaboko artistik)
Kamaboko yang dicetak dengan bentuk ikan kakap atau mizuhiki, digunakan sebagai cenderamata yang dibagi-bagikan kepada tamu yang menghadiri pesta pernikahan. Tradisi ini terdapat di kota Maizuru dan prefektur Toyama. Kamaboko berharga mahal dengan bentuk ikan kakap berskala 1:1 sering dibagi-bagikan kepada tamu yang menghadiri pesta pernikahan mewah.
  • Haben
Di prefektur Toyama, kamaboko disebut Habén dan tidak dibentuk di atas sepotong kayu, melainkan dibentuk seperti gulungan tamagoyaki.
  • Sasa-kamaboko (kamaboko bambu)
Di kota Sendai, kamaboko tidak menggunakan alas sepotong kayu, tapi dibentuk seperti daun bambu (sasa) dan ditusuk dengan tusukan dari bambu. Sasa-kamaboko digunakan sebagai hadiah dan oleh-oleh khas kota Sendai.
  • Yaki-kamaboko (kamaboko panggang)
Di daerah Kansai, orang lebih menyukai kamaboko yang bagian atasnya dipanggang hingga berwarna keemasan.

Cara pembuatan

Bahan baku berupa ikan yang memiliki daging berwarna putih. Bagian daging ikan yang berwarna gelap dipisahkan dan tidak digunakan. Setelah dicuci dengan air untuk menghilangkan darah dan lemak, potongan daging ikan digiling dengan penggilingan dari batu. Adonan ditambah tepung agar kamaboko memiliki tekstur kenyal. Bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan berupa gula, garam, mirin, dan putih telur. Adonan diratakan di atas sepotong kayu dan dikukus.